Pesto alla genovese

Il pesto alla genovese è una delle salse più conosciute al mondo e quando se ne parla si pensa subito alla Liguria, ed è proprio in questa regione che nasce. Per fare il vero pesto alla genovese occorrono un mortaio di marmo e un pestello di legno e tanta pazienza...Se volete usare il frullatore è meglio usare le lame in plastica in quanto quelle in metallo non fanno sprigionare completamente i sapori dalle foglie rendendo il pesto amarognolo. Un altro consiglio che vi posso dare è di mettere un paio di cubetti di ghiaccio nel frullatore, in questo modo il pesto si manterrà bello verde come in foto..... 


Ingredienti per 4 persone: 

100 gr di foglie di basilico fresco, 1 spicchio d'aglio piccolo  (privato dell'anima interna), 1 pizzico di sale grosso, 30 gr di pinoli, 15 gr di pecorino grattugiato, 15 gr di parmigiano grattugiato, 75 gr di olio extravergine di oliva, 2 cubetti di ghiaccio (fondamentali per mantenere il verde brillante)

Preparazione:
Pulire e lavare le foglie di basilico in acqua fredda e porle ad asciugare su uno strofinaccio. Spellare l'aglio. 
Con il mortaio:
Mettere nel mortaio le foglie di basilico, l'aglio, il sale grosso ed i pinoli. Cominciare a pestare ruotando il pestello in modo da stracciare le foglioline rompendole contro i bordi del mortaio.
Quando il basilico si sarà frantumato in piccole scaglie, aggiungere i formaggi e ricominciare a pestare fino ad ottenere un impasto omogeneo. A questo punto aggiungere l’olio di oliva e lavorare ancora l’impasto fino ad ottenere una crema densa.
 

Con il frullatore:
Mettere nel mixer tutti gli ingredienti insieme e frullare a velocità bassa, in modo da non surriscaldare il pesto.
 

Con il Bimby: 

Lavaggio: Pulisci e lava delicatamente le foglie di basilico in acqua fredda. Falle asciugare benissimo stendendole su uno strofinaccio pulito (l'acqua residua potrebbe far annerire il pesto).

Tritatura della base secca: Inserisci nel boccale lo spicchio d'aglio, i pinoli, il Parmigiano e il Pecorino. Frulla per 8 secondi a Velocità 7. Con la spatola, raduna il composto ottenuto sul fondo del boccale.

Inserimento del basilico: Aggiungi nel boccale le foglie di basilico ben asciutte, il sale grosso, i 2 cubetti di ghiaccio e l'olio extravergine di oliva.

Emulsione rapida: Frulla il tutto per 10-12 secondi a Velocità 7.

Controllo: Apri il boccale e controlla la consistenza. Se preferisci un pesto ancora più fine, spatola verso il basso e frulla per altri 3-5 secondi a Velocità 7, ma non di più per evitare che le lame scaldino il composto.

  

Conservazione:
Conservate il pesto appena preparato in frigorifero, in un contenitore ermetico, per 2-3 giorni, avendo cura di ricoprire la salsa con uno strato di olio.
E' possibile congelare il pesto in piccoli vasetti per poi scongelarlo in frigorifero oppure a temperatura ambiente.