Frittata di riso al forno

Ecco a voi un suggerimento per una frittata davvero speciale e insolita che soddisferà anche gli appetiti più esigenti, ottima tiepida anche per un buffet o un pic nic.

Ingredienti: 
250 gr di riso,
2 carote,
2 zucchine medie,
5 uova,
parmigiano grattugiato, (ho usato In.Al.Pi.) 
trito per soffritto (carota, sedano e cipolla),
olio extravergine,
sale e pepe q.b.

Preparazione: Cuocete il riso, 12-14 minuti in acqua salata, scolatelo e conditelo con un filo d'olio e prezzemolo. In una padella fate un soffritto di carota, sedano e cipolla con un filo d'olio e cuocete le carote con le zucchine tagliate a rondelle, aggiungete dell'acqua se necessario.
Quando le verdure risulteranno ben cotte regolate di sale e pepe. In una scodella sbattete le uova con sale, pepe e un pizzico di parmigiano grattugiato, aggiungete il riso e le verdure. Preriscaldate il forno a 180°, mettete il composto in una teglia precedentemente unta d'olio e infornate. Far cuocere per circa 30 minuti senza aprire il forno per i primi 20 minuti.